老火湯是一種傳統的中式湯品，但最近營養研究卻顛覆傳統認知：長時間煲煮真的更營養嗎?

老火湯定義與文化

老火湯是使用文火慢煲3 - 6小時，讓食材中的營養成分充分溶解於湯中。這種煲湯方式在香港家庭中極為常見，被視為一種養生和滋補的方式。在過去，老火湯被視為一種滋補身體的聖品，尤其在冬季，人們通過喝湯來補充營養、增強體質。如今，老火湯更多地承載了家庭情感，成為家庭團聚時不可或缺的一部分。

老火湯與燉湯的差異

老火湯和燉湯雖然都是中式湯品，但在烹調方式、營養保留和質地特色上存在明顯差異。

老火湯通常使用明火直接加熱，煲煮時間較長，湯色濃濁，膠質豐厚，適合喜歡濃鬱口感的人群。而燉湯則采用隔水蒸燉的方式，營養保留更為完整，湯色清澈，適合追求原汁原味的消費者。

老火湯的壞處與好處

老火湯的功效

關節養護：在長時間的煲煮過程中，食材中的軟骨素和膠原蛋白會溶解到湯中。這些成分對於關節健康尤為重要，能夠有效緩解退化性關節炎的症狀，減少關節磨損。

腸道修複：根據香港大學2024年的研究，老火湯中的短鏈脂肪酸含量提升。短鏈脂肪酸對於腸道健康具有重要作用，能夠修複腸道黏膜，改善腸道菌群平衡。

心理效益：老火湯的香氣能夠喚起人們童年時期的美好回憶，降低焦慮指數，帶來心理上的舒緩和放松。

老火湯壞處

老火湯嘌呤危機：對於痛風患者來說，老火湯可能是一個潛在的壞處與危險。長時間煲煮會使湯中的嘌呤含量大幅增加，痛風患者飲用後，嘌呤攝入量可能超標2.8倍，老火湯壞處凸顯引發痛風發作。

重金屬累積：動物骨頭在熬煮過程中會釋放出鉛和鎘等重金屬。這些重金屬在人體內長期累積，老火湯可能對健康造成嚴重的壞處與危害。

營養失衡：過度依賴老火湯來獲取營養，可能導致膳食纖維攝入不足。膳食纖維對於腸道健康和血糖控制至關重要，缺乏膳食纖維的飲食可能引發便秘、血糖波動等問題。

高風險人士不宜過量食用老火湯

慢性腎病患者：老火湯中的鉀和磷含量較高，對於腎功能不全的患者來說，難以有效排出這些礦物質，可能導致高鉀血症和高磷血症等壞處，加重腎髒負擔。此外，高血壓、高膽固醇患者也不宜食用過多。

孕期女性：一些老火湯中可能添加了當歸等藥材，這些藥材可能刺激宮縮，對孕期女性和胎兒的健康造成壞處與威脅。

老火湯煲湯技巧

1.時間控制

傳統老火湯需要長時間煲煮，肉類產品煲煮90分鍾，海鮮類產品煲煮45分鍾即可達到最佳風味和營養保留效果。此外，采用分段加熱法，先將湯煮沸，然後轉至60℃低溫慢煮，可以有效減少營養成分的流失，同時縮短煲煮時間。

2.食材處理

去嘌呤技巧：在煲湯前，將食材焯水後冷凍24小時，可以有效去除嘌呤成分，降低痛風風險。

增鮮不增鈉：使用幹燥舞茸粉替代味精，能夠提升湯品的鮮味3倍，同時避免過多鈉鹽的攝入，適合需要控制血壓的人群。

3.器具升級方案

琺琅鑄鐵鍋和智能煲湯機是現代家庭的熱門選擇。琺琅鑄鐵鍋具有良好的導熱效率，能夠均勻加熱湯品;而智能煲湯機則可以通過預設程序，自動控制煲煮時間和溫度，適合忙碌的打工人。

老火湯理性飲湯指南

1.頻率建議

對於健康人群來說，建議每周飲用2 - 3次老火湯，每次飲用量不超過200ml。適量飲用可以補充營養，但過量飲用可能導致營養過剩，增加腎髒負擔。

2.解毒搭配

飲用老火湯後，建議搭配食用奇異果。奇異果富含維生素C，能夠幫助人體更好地吸收鐵元素，同時具有抗氧化作用，可以中和湯中可能存在的有害物質。

3.替代方案

對於沒有時間煲湯的人群，可以選擇蔬菜高湯搭配骨膠原粉的“速成版”。蔬菜高湯富含維生素和礦物質，骨膠原粉則能夠提供膠原蛋白，兩者結合可以在短時間內獲得類似老火湯的營養效果。

老火湯比燉湯更補?

燉湯的抗氧化物質保留率高，采用隔水蒸燉的方式，能夠更好地保留食材中的脂溶性營養素，如維生素A、E等，這些營養素對於抗氧化、保護視力和增強免疫力具有重要作用。

隔夜湯是否致癌?

隔夜湯中的亞硝酸鹽增幅在安全范圍內，但建議將湯冷藏，並在48小時內飲用完畢。冷藏可以有效抑制細菌的生長，減少亞硝酸鹽的生成。